Esta obra cobre o espaco entre livros introdutorios e altamente especializados tratando aspectos da bioquimica para graduacao e pos, pesquisadores e profissionais de Ciencias dos Alimentos. Esta terceira edicao totalmente revisada e atualizada com contribuidores de diversos paises apresenta o que existe de mais atual na area. A primeira secao cobre as mudancas bioquimicas ocorridas no desenvolvimento de produtos crus (cereais, legumes, frutas, vegetais, leite e ovos). A secao seguinte reve processamento de alimentos como fermentacao, queijo e iogurte, processamento de oleaginosas assim como o papel do amadurecimento nao enzimatico. A secao III trata do apodrecimento incluindo uma revisao abrangente do processo de amadurecimento enzimatico, oxidacao de lipidios e odores do leite. A secao final cobre a jovem e ativa area de tecnologia do rDNA. Este livro apresenta conceitos e informacao que ajudam os leitores a transitar entre teoria e pratica.
